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咖啡小知識:為什么一杯咖啡在高溫和低溫時,展現(xiàn)的味道不一樣?

發(fā)布時間:2022-08-08 13:31:01訪問:1251

很多朋友在問,為什么同一杯咖啡,水溫高了和水溫低了,咖啡的味道會有這么大的差別呢?分兩種情況,一種是高溫萃取和低溫萃取,另一種情況是高溫萃取后,靜置的咖啡從高溫降到低溫。

咖啡的萃取過程,是水與咖啡接觸,雖然僅僅是“打了個照面”,但是它們接觸的 這一瞬間,卻發(fā)生了很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),水的溫度,就像是發(fā)生反應(yīng)的“大環(huán)境”。如果把水萃取咖啡分成三個階段,那么萃取前期,咖啡中的某些有機酸容易被萃取,也被先萃取出來,中間階段主要把咖啡中的糖會逐漸被萃取,最后咖啡的苦味物質(zhì)會慢慢被萃取出來。

在水溫低的情況下,就像冬天人也行動緩慢不愿動彈一樣,低溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)的速度也慢,或者有些反應(yīng)根本不會發(fā)生,咖啡中的物質(zhì)出不來,很容易萃取不足,風(fēng)味不平衡,有酸有澀。

如果想要充分萃取,就要延長萃取時間,比如冷萃,整個萃取過程需要幾個小時,才能充分把咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)萃取出來。

在水溫高的情況下,就像沸騰的水開始“瘋狂暴走”,溫度高了,分子的運動速度加快,各種反應(yīng)都積極響應(yīng),當(dāng)然有我們期望發(fā)生的 反應(yīng),好的味道會順利被萃取出來,但也有我們不想它出現(xiàn)的味道。

所以,在萃取上,在節(jié)省時間的情況下,要想喝到一杯好喝的咖啡,還是在恰當(dāng)?shù)母邷兀?8-94攝氏度)更容易喝到一杯好喝的咖啡。

如果沖的咖啡焦苦味、澀味較重的話,可以適當(dāng)降低水溫來調(diào)整,如果沖的咖啡比較水、比較淡,可以適當(dāng)升高水溫。

一杯咖啡剛沖好時的溫度,差不多85攝氏度,如果立馬就喝肯定是燙嘴的,這個時候?qū)︼L(fēng)味的感知也很遲鈍,一杯最佳的品味溫度在65-70攝氏度之間。

有時候經(jīng)常會遇到熱咖啡沒有那么酸,但咖啡涼下來之后,會變得很酸,也有些會變得很甜,但通常品質(zhì)好的咖啡豆在熱的時候和涼的時候,風(fēng)味差別不會太大,但如果咖啡涼了后酸澀感極其強烈,那很可能的原因之一是豆子的問題。

第二是我們的舌頭在不同的溫度下,對不同風(fēng)味的感知敏感度是不同的,在低溫下對酸的敏感度要強一些。

第三是咖啡隨著溫度的降低,香氣在揮發(fā),本身的果酸也被襯托得格外明顯。

一杯咖啡沖好后,熱的時候和涼的時候風(fēng)味口感不一樣的原因,就是我們舌頭在不同溫度下的感知度不同;咖啡豆本身的品質(zhì)不高;以及咖啡本身部分風(fēng)味的散失,另外,與咖啡的烘焙程度也有一定關(guān)系。

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